東京の介護ってすばらしいグランプリ2025　レシピ部門　優秀賞　作品名：やわらかおはぎ風（栄光の杜　尾山美加さん、有本稚子さん）

 

――この度は受賞おめでとうございます。受賞の感想をお聞かせください。

尾山 このレシピは私が当施設で働き始める以前よりあったもので、私も何度か提供していたのでうれしく思います。

有本 見た目はシンプルなおはぎで簡単に作れそうですが、実際は人手と手間がかかっていますので、受賞できて努力が報われたと感じています。

――受賞したレシピのコンセプトをお聞かせください。

尾山 通常、食事形態によって提供する料理の見た目が変わってしまいますが、本レシピは常食からミキサー食の方までだれもが同じ見た目のメニューを食べられることをコンセプトにしています。

――レシピ作成の経緯をお聞かせください。

有本 当施設が設立された時期に、当時の調理師が食事についての勉強会を開いており、そこで研究したソフト食を提供したいという想いから生まれたレシピだと聞いています。当時の勉強会ノートが今も残っていて、現在も提供されるレシピは他にもあります。昔は手作りでソフト食を作っていたという記録もありました。

――歴史の長いレシピなんですね。

尾山 当施設の食事提供は直営⇒委託⇒直営と形態の変遷があるのですが、直営に戻った時に復帰した調理師から皆に伝授され、20年以上受け継がれてきたレシピです。元々は皮とあんこが逆のお饅頭でしたが、ある時を境におはぎになったそうです。

 

＜取材の様子＞右から有本さん・尾山さん・福田さん（ケアリーダーズ）

 

――今回のような定着するレシピにはどのような特徴がありますか。

有本 おはぎは年に2回春と秋のお彼岸に提供していて、季節感を感じられるものでもあります。決まった時期に出せることや季節感が定着する要素かもしれません。

――「おはぎ風」をご利用者に提供した際の反応はいかがですか？

尾山 普段甘いものを提供することは少ないからか、皆さん笑顔で喜ばれていました。今どき食べることが少なくなったおはぎが出てくること自体が嬉しそうな方もいます。歯が少なくなった方でもつぶして食べられるので、おかわりする方もいらっしゃいました。中身が芋だと気づかれないこともあります。

――作り甲斐がありますね。甘いものは私の施設でも人気があります。日常の食事提供で高齢者が食べやすくする工夫はどのようなことをされていますか。

尾山 安全を最優先に考えており、他の施設と比べて常食でも細かく柔らかめにしていて、刻み食も極刻みに近いものにしています。また、提供時間を決めて生活のリズムを取れるようにしています。

――食事の時間を認識することは大事ですね。私の施設では介護職もエプロンをつけて配膳しメニューを紹介することでご利用者に「食事モード」になってもらっています。ご利用者への食事提供で健康面への影響を感じることはありますか。

尾山 例えば新規入所の方はそれまでのご自身の生活リズムや好みから、苦手な食事に手を付けない方もおり、次第に体重低下や体調悪化が見られることがあります。そこで「施設の食事は栄養の計算がされていて、食べると元気になりますよ」と促すと、次第に食事を食べられるようになり元気を取り戻されます。そんなときに仕事をしていてうれしいと感じます。

――私もご利用者と接する中で食事による健康面への影響を感じることがあり、食事は本当に大事だと感じます。新作メニューでは最初は手を付けるのをためらっても、食べてみるととてもおいしいといわれることもあり、配膳が楽しいです。厨房の立場から、介護職員にしてほしいことはありますか。

尾山 食事介助をしている中で、こうした方がいいのではという改善の意見を言ってもらえるとありがたいです。

――新メニュー作成の際、介護職とはどのように連携しますか？

尾山 まず新しいメニューを介護職に食べてもらい、固さや見た目についての意見をもらっています。

――配膳で時間がかかり食事の表面が固くなるときの対策や、夏祭りの食事メニューの要望など、厨房の方に気軽に相談や意見ができると大変ありがたいです。そのほか、日常の食事提供で心がけていることはありますか。

有本 施設は生活の場なので自宅で食べるものの延長にあるような食事の提供を意識していて、食べ進めやすいような手作り感を大事にしています。

――新メニューや行事食の着想はどのようなところから得ていますか。

尾山 行事食の提供の際には本やインターネット、外食などからアイデアを探しています。例えば七夕の行事食では星空をモチーフにした見た目のメニューをたたき台に、食感や味をブラッシュアップして提供しました。

有本 行事食では介護職から焼き芋をやりたいという希望がありましたが、熱かったり水分を持ってかれたりと危ない要素もありました。そこで、焼き芋は食べられる方のみ召し上がってもらい、難しい方にはスイートポテトを提供しました。焼き石を購入し、リアカーのようなものを作ってフロアを回り、大変でしたが面白かったです。

――調理時の香りや臨場感は食欲を湧き立てますね。食事担当者から見た施設の特長をお聞かせください。

尾山 全体として柔らかい雰囲気で過ごせる施設だと感じていて、その雰囲気が料理の味にも出ているのではないかなと思います。また、ミールラウンドでは調理師も一緒に回り、ご利用者と直接顔が見える関係を築いています。

――私の施設でも月1度のライブキッチンでご利用者と調理師が関わっていますが、ご利用者と調理担当者に面識があると、ご利用者も提供される食事により興味がわきますね。今後の目標についてお聞かせください。

尾山 利用者が喜んでもらえるような食事を提供していきます。

有本 この施設は食事がおいしいと言ってもらえる施設でありたいと思います。

――食事に対しての想いや様々な工夫についてお話を聞けて大変勉強になりました。ご利用者が「これを待っていました」と思えるような、末永く提供できるメニューの開発を、私の施設でも提案してみたいと思います。

本日はありがとうございました。

 

＜右から福田さん（ケアリーダーズ）・尾山さん・有本さん＞